纳豆，一种“特殊”而又“特别”的神奇食物

纳豆，起于中国，兴于日本，一种日本餐桌常见的佐餐食物，它是蜡笔小新最爱的食物之一，喜欢看日剧的小伙伴们应该有所耳闻！

因为，纳豆是一种有着“特殊”气味和“特别”功效的食物。

它可以说是日本的“臭豆腐”，喜欢吃它的人对它极度沉迷，每天吃饭都要配点;不喜欢它的的人则极度厌恶，并且嫌弃的评价它的气味是“老奶奶的臭袜子味”。

来头这么大的纳豆，竟然起源于中国！

作为一种传统大豆发酵食品，它在日本的食用历史已经超过1000年了。但其实它起源于中国，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国的纳豆，开始在日本的寺院里传播，后来才慢慢在民间兴起。

传统制法是将蒸熟的大豆用稻草包裹起来，并经过浸泡、煮沸、40°C放置一天发酵后制成。

现代研究发现，纳豆独特的风味和性状都与一个特殊菌种有关！

那就是在稻草上常见的枯草芽孢杆菌(纳豆菌)，从名字就可以看出这种菌具有芽孢可以耐高温，还可以对一些引起食物腐败的微生物有抑制作用,因此它就成了发酵过程中的“主力菌”。

发酵后，大豆中的蛋白质会转化成氨基酸，同时也产生了一股特殊的氨臭。虽然有臭味，但是纳豆还是保留了大豆中的必需氨基酸，并且还可提高大豆的消化率。

纳豆中谷氨酸占氨基酸总量的20.14%，而谷氨酸经聚合后会生成纳豆所特有的粘丝中最主要的成分y-多聚谷氨酸， 这种粘丝被认为是纳豆美味的来源。

大豆的最佳拍档，枯草芽孢杆菌是什么呢?

Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名为纳豆杆菌的研究学者，后来又有新的科学家发现纳豆杆菌其实属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。

这之后，1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种菌Bacillusnatto No.1使用于纳豆的工业化生产，至今已经发展出了多个与纳豆生产相关的主要纯菌种包括:Bacillus subtils IFO3007、Bacillus natto Sawamura 06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。

是的，来头这么大的纳豆，怎么可能只有“颜”呢?它还是一个“内涵”特别丰富的豆子，有很多对人体有益的功效。

迄今为止，纳豆被发现的功效有：溶血栓、降血压、抗凝作用等。 

最近的一项纳入了13355名男性和15724名女性的长达16年的队列研究也显示：高纳豆摄入量与降低心血管疾病总死亡风险相关。

当前，关于纳豆研究最深入的功效是其在溶血栓方面的作用，这里不得不介绍一下让纳豆拥有溶血栓功能的“特别”物质，纳豆激酶(Nattokinase, NK)。

1987年，由日本学者须见洋行首次在纳豆中发现，随之将其提取出并应用于溶解狗的血栓，证明其是一种有纤维蛋白溶解活性的酶制剂，所以定名为纳豆激酶。

实际上，纳豆激酶是在纳豆发酵过程中由枯草芽孢杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。

它可以通过以下途径促进血凝块溶解：

(1) 直接水解纤维蛋白。

(2) 提高纤溶活性，通过A.将尿激酶原转化为尿激酶; B.降解纤溶酶原激活物抑制物- 1(PAI-1)和增加组织纤溶酶原激活物(t-PA)水平。

到目前为止的动物毒理实验和临床研究均显示，纳豆激酶是一种安全的物质，人体食用不会产生毒性。这些特点使纳豆激酶成为了一个安全且有纤溶活性的，可用于对抗血栓的酶。

如今纳豆的生产已经进入工业化时代，生产流程大体为：精选大豆→洗净→浸泡一煮大豆一摊凉一接种发酵→放置后熟→成熟纳豆。

但是，传统纳豆食品通常保质期短、且需要低温冷藏。如果长时间放置或储存不当，会使纳豆氨味增大，拉丝黏度下降,外观和内在品质都有所降低。

最新的加工技术将固体发酵后的纳豆经过冷冻干燥、粉碎后，再进行片剂铝塑包装，不但可以延长保质期，还可以掩盖纳豆特殊的味道。

有研究显示，相比液态发酵，固态发酵会使纳豆中的纳豆激酶含量更高，而冷冻干燥工艺造成的纳豆激酶活性损失也更小，只有2.57%左右。

当前已经有很多以纳豆粉为主要原料的产品面市，这些产品不再有纳豆黏黏的性状和臭味，更易被消费者接受且更适于运输储存，是一种更高效便捷食用纳豆的方式。

这些含有纳豆粉的功能性食品，在维护心血管健康领域具有广阔应用前景。

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